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坎貝爾博士：素食者的肌肉擊敗了肉食神話

05月24日 | 閱讀 2808

我猜測(cè),，除了這個(gè)如此地陰險(xiǎn)而難以捉摸的迷信,，很難找到的別的迷信了。這個(gè)迷信就是鼓勵(lì)我們相信食用大量的優(yōu)質(zhì)蛋白(基本上就是動(dòng)物類食品)會(huì)讓我們健康,、高大,、有力。這個(gè)迷信自古就有,，而且遠(yuǎn)在蛋白質(zhì)被認(rèn)識(shí)和命名之前就在人們(似乎尤其是男人們)的頭腦中根深蒂固了,。

這迷信的根本在于,，相信只要我們食用動(dòng)物的肉和身體，我們就能使我們的力量,、敏捷性和能力提升到難以想象的高度,。在很久之后的19世紀(jì)初，當(dāng)科學(xué)家們認(rèn)為蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于他們所崇拜的動(dòng)物肉類時(shí),，它被尊為珍貴的營(yíng)養(yǎng),。用著名的化學(xué)家李比希（Justus von Liebig）的話說，蛋白質(zhì)不是其他而正是“生命本身的素材”,。

誰(shuí)來(lái)規(guī)定優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),？

在20世紀(jì)開始之際，科學(xué)家開始(錯(cuò)誤地)相信動(dòng)物蛋白會(huì)提高體育比賽的成績(jī),。與此相聯(lián)系的,，他們也認(rèn)為動(dòng)物的肉奶蛋比植物蛋白更能有效地刺激身體增長(zhǎng)。在這種意義上的效率,，是指人們通過食用單位重量的動(dòng)物蛋白可以增加更多的體重,。動(dòng)物蛋白的這種“利用高效率”來(lái)自于動(dòng)物肌肉中氨基酸的組成比例與我們合成自身肌肉所需的氨基酸配方十分相似。雖然我們現(xiàn)在知道這是有弊端的,，但當(dāng)時(shí)的科學(xué)家把“利用效率”等同于“質(zhì)量”,。這種偏見一直延續(xù)到今天。

這種效率,，或者高質(zhì)量,，也意味著其他各項(xiàng)身體功能的加速。它也意味著我們“把油門踩到底(putting the pedal to the metal)”,。這像大多數(shù)其他走到極端的事情一樣是要付出代價(jià)的,，諸如包括心臟病,、癌癥,、糖尿病和骨質(zhì)疏松癥等慢性病的高發(fā)病率。

這些早期的營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父?jìng)円詾槭秤?ldquo;優(yōu)質(zhì)”動(dòng)物蛋白就意味著“文明本身”,。同時(shí)在這氣侯中,，他們基于科學(xué)開始推薦人們每日食用110到130克這樣高劑量的動(dòng)物蛋白。

在耶魯大學(xué)的素食運(yùn)動(dòng)員

在20世紀(jì)初,，大多數(shù)意見一般認(rèn)為我們食用這類“優(yōu)質(zhì)”營(yíng)養(yǎng)越多越好,。然而，當(dāng)時(shí)曾有一些很快就被誹謗或者遺忘的不同意見,。而我要討論的重點(diǎn)正是這通常已被忘記的一點(diǎn)歷史,。有這么一位19世紀(jì)末20世紀(jì)初的Russell Chittenden教授，是在耶魯大學(xué)任教的十分卓越的生理化學(xué)教授,。他想知道如果飲食中含有較少的高蛋白食物(即較少的動(dòng)物類食物)是否會(huì)造成過早疲勞以及生理心理健康的衰退,。Chittenden教授在考慮的是大量食用動(dòng)物蛋白是否真的可以如一些人所聲稱的那樣養(yǎng)成力量,，耐力，以及“雄壯”的品質(zhì),。

最初,，他組織了一個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)觀察吃較少蛋白質(zhì)和動(dòng)物食物是否真的會(huì)讓他和他的同事們?nèi)鄙倌芰慷鵁o(wú)法完成一天的工作。相反地,，他發(fā)現(xiàn)他們的健康,、活力和全面健康都有相當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。

然后,，他進(jìn)一步的完成了一項(xiàng)更完整的歷時(shí)6個(gè)月的實(shí)驗(yàn),。參與此實(shí)驗(yàn)的是剛剛開始進(jìn)行訓(xùn)練的一隊(duì)軍人，他們都習(xí)慣于吃大量的富有蛋白質(zhì)的肉,。他們的飲食被改變成僅僅含有他們通常飲食大約三分之一的蛋白質(zhì),。這基本是通過減少肉食來(lái)達(dá)到的，以期清楚地表明如此少量的蛋白質(zhì)仍是足以維持他們通常的需要,。他也讓他們接受一系列共15項(xiàng)的力量和健康測(cè)試,。所有15個(gè)測(cè)試的平均得分在開始時(shí)大約是3000分而在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)大約是6000分。毫無(wú)疑問,，這樣的進(jìn)步是十分值得注意的,。

面對(duì)批評(píng)

但是批評(píng)Chittenden的人說這不一定能證明他的論點(diǎn)。他們說如果這些士兵食用以肉類為主的飲食,，他們可能會(huì)有更大的進(jìn)步,。為了說服這些人，Chittenden組織了另一個(gè)實(shí)驗(yàn),，而這一次是利用受過很好訓(xùn)練的運(yùn)動(dòng)員,，以他的話說是在“粉紅狀態(tài)(pink of condition)”中。這些運(yùn)動(dòng)員習(xí)慣于典型的含肉的飲食,，所以他們與健康的軍人處在幾乎相同的生理健康水平上,。猜猜看發(fā)生了什么呢？在從一月到六月這段時(shí)間中改為以植物為主的飲食后,，這些運(yùn)動(dòng)員在短短5個(gè)月的時(shí)間內(nèi)進(jìn)步了大約35%,。這一次，只有飲食的變化能解釋這些值得注意的結(jié)果了,。

Chittenden是當(dāng)時(shí)的頂尖科學(xué)家之一,。他在一所頂尖大學(xué)里工作，他是美國(guó)生理學(xué)會(huì)的主席,，而他在這些精心完成的實(shí)驗(yàn)之前已經(jīng)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)的種種課題上著文出版,。這人在科學(xué)研究這一行中可不是個(gè)小人物。

仍在抹煞證據(jù),？

你大概會(huì)想,，他的這些研究至今已近一百年,，應(yīng)該早被接受了吧？或者至少會(huì)有其他人來(lái)重新測(cè)驗(yàn)一下這樣引人注目的結(jié)果是否真實(shí),？然而答案是你死也不會(huì)想到的,。等待Chittenden的多半是來(lái)自同行是嘲諷。他的工作直到20世紀(jì)40年代,，當(dāng)每日推薦蛋白攝入量被減低時(shí),，才部分地被證實(shí)。然而即便那時(shí),，動(dòng)物類蛋白質(zhì)的推薦攝入量仍然不合理,。時(shí)至今天，一般美國(guó)人70%到80%的蛋白攝入來(lái)自動(dòng)物食品,，他或者她多半沒有認(rèn)識(shí)到這種做法很大程度上起因于動(dòng)物蛋白會(huì)強(qiáng)身健體的錯(cuò)誤前提,。

我前面說過這故事有其陰險(xiǎn)的一面。對(duì)動(dòng)物蛋白的健身價(jià)值的信念是如此頑強(qiáng),，今天我們?cè)诳蒲兄斜仨毟冻龊艽笈Σ拍馨l(fā)現(xiàn)那些質(zhì)疑動(dòng)物蛋白信念的數(shù)據(jù)及其中的清楚信息,。事實(shí)上，一些在聯(lián)合國(guó)顧問組內(nèi)很有影響的科學(xué)家,，繼續(xù)為高蛋白攝入尋找技術(shù)上的依據(jù),。

在中國(guó)，我?guī)啄昵皬囊恍┩履抢矬@奇地了解到他們?cè)?jīng)有而且仍然有世界所有國(guó)家之中最高的推薦蛋白攝入量,，大概是為了在奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)上提高運(yùn)動(dòng)員的成績(jī)吧,。極為諷刺的是，在古希臘就已廣為人知,，奧林匹克運(yùn)動(dòng)員以素食為主時(shí)成績(jī)最好,。而且，一些今天的運(yùn)動(dòng)員在訓(xùn)練和競(jìng)賽時(shí)都吃素,，諸如六次鐵人三項(xiàng)賽冠軍戴夫•斯高特（Dave Scott）,，和七次奧林匹克短跑金牌得主卡爾•劉易斯（Carl Lewis）。

并非動(dòng)物蛋白毫無(wú)益處或這種營(yíng)養(yǎng)不會(huì)增長(zhǎng)肌肉,，尤其是在沒有其他選擇的情況下,。但是,，植物蛋白也有同樣的效果,，而且效果更佳。如果我們當(dāng)初記得并且理解了Chittenden的工作,，我們可能今天不必面對(duì)這樣可怕的健康后果,。